Накануне откачки мёда 2019 решил раскрыть новым и постоянным заказчикам свое личное отношение к продуктам естественного пчеловодства. Начну с мёда. Далее планирую написать о перге и забрусе.
Для начала несколько фактов о составе натурального мёда, необходимых для понимания особенностей потребления мёда человеком. На 80-85% любой натуральный мёд состоит из смеси простых сахаров (фруктозы и глюкозы) – углеводов, идеально подготовленных для непосредственного питания клеток человека. Следует помнить, что в соответствии с современными научными представлениями о питании любые сложные углеводы при попадании в желудок млекопитающих перед их использованием в энергетическом обеспечении клеток подвергаются расщеплению ферментами желудочно-кишечного тракта до глюкозы. Потоком крови глюкоза доставляется к клеткам, где используется митохондриями для выработки необходимой для жизни клеток энергии. С точки зрения диетологии мёд является поставщиком диетических углеводов (глюкозы) уже подготовленных к усвоению организмом, не требующих дополнительных затрат ресурсов организма на расщепление. Работу по расщеплению сложных углеводов на простые в случае с мёдом выполняют пчелы в процессе переработки нектара. Потребляя мёд мы, фактически, потребляем пчелиный полуфабрикат, избавляя свой организм от «износа» при переваривании сложных углеводов. Насколько это важно для долголетия человека можно предположить, осознав тот факт, что жизнь летних пчел, занятых в переработке нектара в мёд, в 6 раз короче жизни их зимующих сестер, потребляющих в ходе зимовки исключительно мед.
16-19% натурального меда – обыкновенная вода, безвредная для организма человека и доступная из множества других источников, помимо натурального мёда.
В составе натурального меда менее 1% остаётся на минеральные зольные вещества (калий, магний, кальций), ферменты и биологически активные вещества, либо оставшиеся в мёде в процессе переработки нектара (например, специализированный фермент диастаза, расщепляющий крахмал на глюкозу), либо добавленные пчелами в мед для замедления его кристаллизации и предотвращения брожения. Для пчёл, чем меньше зольного остатка в мёде, тем качественнее мёд, так как в период зимовки пчелы не имеют возможности опорожнять свой желудок от неперевариваемых зольных остатков мёда. Для современного же человека ценность и полезность мёда определяется уникальным составом 1% «зольного остатка», так как, с одной стороны, получать из сложных углеводов глюкозу организм человека может самостоятельно без помощи пчел или «с помощью» развитой химической промышленности, производящей, например, дешевую глюкозу из картофельного крахмала. С другой стороны, человек, в отличии от зимующих пчел, сохраняет возможность регулярно освобождать свой кишечник от зольных остатков. При этом наибольшую ценность среди более чем 200 веществ «зольного» остатка меда для нас представляют вещества, отвечающие за аромат мёда, и биологически активные консерванты меда, повышающие сопротивляемость организма человека к инфекциям.
Когда-то натуральный мёд был, по существу, единственным концентрированным источником глюкозы для человека умеренных широт во все времена года, кроме непродолжительного сезона сбора урожая плодов и ягод. Однако и тогда в виду дефицита натурального мёда основным источником углеводов оставался крахмал зерновых, бобовых и корнеплодов, расщепляемых нашим организмом на глюкозу с помощью эндогенной диастазы, вырабатываемой поджелудочной железой человека. С освоением же дешевого промышленного процесса получения свекловичного или тростникового сахара, натуральный мёд быстро потерял своё значение «поставщика углеводов» для стремительно растущего населения индустриального общества и из обычного продукта питания окончательно превратился в деликатес из-за своей относительной дороговизны и ограниченности природных ресурсов, необходимых для его производства.
Сегодня, желание купить натуральный мёд объективно может быть оправдано лишь наслаждением от его неповторимого вкуса и надеждой на его целебные свойства. Поэтому по отношению к натуральному мёду не работает стратегия поиска наиболее дешевого предложения на рынке среди множества однородных аналогов. Для настоящего мёда работает механизм ценообразования на предметы роскоши. Уникальный состав компонент дорогого натурального мёда конкретной пасеки не может быть заменен по своим потребительским свойствам более дешевым суррогатом мёда, также как икра мойвы не может заменить черную икру севрюги не смотря на эквивалентную ей питательную ценность. Речь идет о качественно различных потребностях человека: в одном случае - в удовлетворении потребности в базовых компонентах питания, в другом – в получении удовольствия или излечения от болезней. Другими словами, если вам кажется, что предлагаемый мёд хорош, но слишком дорог, лучше купить меньшее количество понравившегося мёда, восполнив недополученное количество углеводов из многочисленных других более дешевых их источников, чем пытаться заменить получаемое удовольствие от качественного мёда сомнительным удовольствием от экономии средств при покупки менее качественного, но более дешевого мёда.
Диалектика потребления натурального мёда во многом повторяет историю потребления виноградного вина. Стартовав как источник алкоголя, современное натуральное вино в большей степени характеризуется своим вкусовым букетом, отдав пальму первенства по алкоголю промышленным алкогольным напиткам. Также как при покупке марочного вино, мы платим не за градус алкоголя, а за уникальность происхождения, настоящий мёд ценится нами не за глюкозу с фруктозой, а за вкус, аромат и целебность.
Признаюсь, до начала моих занятий естественным пчеловодством я практически не ел мёд и искренне считал, что любители мёда едят его ложками. Погрузившись в пчеловождение, я осознал удивительные вещи: оказывается, на протяжении всего весенне-осеннего сезона медосбора рабочие пчелы едят не мёд, а нектар. Мёд же появляется в процессе осушки, полупереваривания и обогащения ферментами собранного цветочного нектара и заготавливается пчелами впрок для зимнего питания. При предоставлении пчелам права выбора они предпочтут мёду медовую ситу (раствор мёда в воде в пропорции 1:1). То есть мёд - зимний «сухой» паек, концентрат углеводов. Есть мёд ложками – сродни поеданию ложками поваренной соли или молотого черного перца. Есть, конечно, и такие пищевые извращения, но все же «нормальным» способом потребления мёда следует признать его смешивание с другими пищевыми ингредиентами. Например, смешение мёда в водой делает его похожим на естественный для всех приматов фруктовый сок по соотношению воды и углеводов. Добавление мёда в каши и десерты в качестве приправы делает их более вкусными и питательными.
Ложным оказался и миф о недопустимости добавления мёда в горячие напитки или еду. Дело в том, что среди всех компонент мёда чувствительным к высокой температуре являются только ферменты и биологически активные вещества. Чем ниже температура хранения мёда, тем медленнее они разлагаются. Например, период полураспада диастазы ( наиболее известный из ферментов мёда) при температуре +20Со составляет около 1500 дней, то есть за четыре года хранения мёда он потеряет примерно половину от исходного содержания диастазы. При +80Со половина диастазы разрушится за полтора часа, но при добавлении мёда в горячий чай температура растворенного в чае мёда в течении 10 минут снизится до +40Со (чай будет выпит), а основная часть диастазы просто не успеет разложиться до того момента, как будет вами использована при пищеварении. То же самое произойдет и с добавленным мёда в приготовленную кашу. Главное, не кипятить продукт с мёдом, так как при повышении температуры продукта до +100Со и выше время разложения ферментов будет исчисляться минутами. Истоки мифа о вреде добавления мёда в готовые горячие продукты лежат в справедливом суждении о вреде повышенной температуры для долгосрочного хранения мёда. Действительно, при хранении мёда в холодильнике (+10Со) ферменты в нем разлагаются в два раза медленнее, чем при хранении при комнатной температуре (+20Со), то есть, например, содержание диастазы у мёда в холодильнике сократится вдвое не за четыре, а за 8 лет хранения. А если мёд хранить замороженным, то его биологическая активность сохранится практически до конца вашей жизни. Вредно же подвергать мёд рекристаллизации (распускать севший мёд), так как в процессе рекристаллизации температура мёда повышается до +70Со на протяжении нескольких часов для полного растворения зародышей кристаллов фруктозы. Кстати, если вы видите на полке магазина «жидкий» и прозрачный мёд то со 100% уверенностью можно предполагать, что этот мёд, как минимум, подвергался многочасовой рекристаллизации. Натуральный мёд (за редким исключением монофлерного акациевого или каштанового мёда) мутнеет через несколько недель после откачки и остается мутным при кратковременном нагреве севшего мёда.
Следующий культурный миф связан с обыденными представлениями о «зрелости» мёда. Здесь можно встретить две крайности. Одни люди ошибочно считают, что чем старше мёд, тем он более ценен, другие, наоборот, считают ценным только свежеоткаченный, еще не севший мёд. Следует признать, что вкусо-ароматические свойства мёда, определяются органическими соединениями, которые со временем разрушаются и выветриваются. Медицинская ценность мёда определяется содержащимися в мёде ферментами, которые, как уже было сказано выше, также со временем разлагаются и теряют свою биологическую активность. Чем выше температура хранения мёда, тем выше скорость этих процессов. Однако, на примере диастазы видно, что при обычных условиях хранения мёда в течении 4 лет сохраняется более половины исходных целебных свойств мёда. Более старый мёд со временем теряет свою биологическую активность, сохраняя питательную ценность как концентрированный раствор углеводов. С другой стороны, максимально ароматный молодой весенний и летний мёд не приспособлен для длительного хранения и не обогащен в полной мере целебными биологически активными веществами. В условиях климата центральной России пчелы запасают мёд для питания им в период зимовки, поэтому в процессе эволюции медовых пчел максимально высокое качество мёда, его максимальная зрелось, достигается к моменту начала зимовки (ноябрь) и поддерживается до ее завершения (апрель). И именно поэтому в естественном пчеловодстве сезон отбора и откачки меда установлен с октября по март.
Научившись правильно потреблять натуральный мёд: разводить в воде, добавлять в готовые блюда, хранить в холодильнике, приобретать мёд осенней или весенней качки, остается понять, а сколько правильного мёда следует съедать и, следовательно, приобретать за год? В настоящее время медициной признана ежедневная норма потребления мёда – до 50грамм на одного взрослого. Ребенку – меньше, пропорционально его весу. В год это получается 18 кг. Для семьи из 2-х взрослых и 1 ребенка – около 50 кг меда. В наше небогатое время впору вспомнить, что «съесть так он съест, да кто ж ему даст!». Для преобладающего большинства российских граждан, к числу которых отношусь и я, покупать настоящий мед по потребности не позволит имеющийся уровень благосостояния. Для всех нас потратить десятки тысяч рублей в год на закупку натурального меда – непозволительная роскошь. В этих условиях важно понять, что при недостатке средств рациональнее будет приобрести небольшое количество дорогого, но высококачественного натурального мёда в качестве деликатеса к праздникам и лекарства от болезней, чем потреблять по медицинскому нормативу дешевую подделку мёда. Смотрите, купив за 1500 рублей 3-х литровую банку мёда у дороги вы получите 4,2 кг в лучшем случае раствора фруктозы и глюкозы, произведенного пчелами из 4 кг сахарного сиропа, без вкусовых и лечебных компонент мёда, содержащихся в цветочном нектаре и с полным букетом примесей в меде осажденных у дороги тяжелых металлов, пестицидов, гербицидов и антибиотиков, которыми пытались лечить пчел. То есть 1 кг легко усвояемых «грязных» углеводов вам обойдется в 357 рублей. Если же вы приобретете 1 кг настоящего мёда, произведенного по технологии естественного пчеловодства, за 1000 рублей и 3,2 кг химически чистой фруктозно-глюкозной патоки из картофельного крахмала по 100 руб/кг, то за меньшую сумму в 1320 рублей вы станете обладателем того же количества, но чистых, пищевых углеводов при этом сможете наслаждаться вкусом и использовать целебные свойства целого 1 кг мёда. Если же вы достаточно богаты для того, чтобы принимать шоколадные ванны и питаться настоящим мёдом по медицинским нормам, то наверняка и без моих разъяснений понимаете, что попытки заменить натуральный мёд более дешевыми суррогатами будет противоречить избранному вами стилю жизни, так как «не для того вы старались».
Завершить мои размышлизмы о натуральном мёде мне хотелось бы надеждой на то, что, как взрослые люди, вы, конечно же, понимаете, что все, написанное выше, всего лишь моя подводка к ключевой фразе «Заказывайте настоящий мед 2019г. напрямую у настоящего пасечника!»