В ожидании апрельской откачки мёда, оставшегося несьеденным пчелами за зиму, получил просьбу одного из читателей канала сформулировать мое отношение к одному из постулатов наших органик-экстремистов: при откачке натурального мёда на центрифужной металлической медогонке мёд теряет свои природные целебные свойства. Спрашивали — отвечаем. :)
Для начала напомню историю совершенствования методов добычи натурального пчелиного меда. Первобытные собиратели, так же как и современные медведи добывали мед путем разрушения пчелиных гнезд и последующего разжевывания выломанных сот с мёдом вперемежку с пергой и личинками пчел. Не стану спорить, это — максимально органичный способ добычи и потребления продуктов пчеловодства. В наше время в цивилизованном обществе наиболее близок в нему сотовый мед, в котором, впрочем, личинок пчел уже редко встретишь. (В джунглях Африки и Юго-Восточной Азии племена охотников и собирателей до сих пор использую такие природные способы пчеловодства). На следующей стадии развития пчеловоды стали обходиться без разрушения пчелиных гнезд, аккуратно вырезая соты с медом и пергой на границах гнезда, оставляя пчелам в целости расплод и минимальное количество меда и перги в качестве их зимних кормовых запасов. Одновременно с этим произошла первая технологическая революция в пчеловодстве: мед перед употреблением стали отделять от воска методом механического раздавливания медовых сот и последующей фильтрации получившейся пульпы через различные фильтры. В России мед давили в рычажном деревянном прессе именно такой способ получения мёда в настоящее время признается «истинно органическим» отечественными любителями старины. Но пчеловодство продолжало технологически развиваться: 200 лет тому назад были изобретены рамочные улья, а 150 лет тому назад и центробежная медогонка в качестве способа отделения меда от воска без разрушения пчелиных сот. После столетия испытаний различных конструкций центробежной медогонки в наше время пчеловодческим сообществом признано лидерство пищевой нержавеющей стали при ее использовании в качестве материалов медогонки, контактирующих с мёдом в процессе откачки. Пищевая нержавеющая сталь является в настоящее время основным материалов в промышленной переработке пищевых продуктов как наиболее нейтральное к пищевым продуктам вещество из достаточно прочных, доступных и удобных в обработке веществ (к сожалению, из стекла и керамики медогонки не прижились).
Идеологи органического экстрима обычно выдвигают 5 претензий к металлическим центрифужным медогонкам:
1. Наши пращуры давили мед, а не вертели его в бесовской центрифуге.
2. В процессе откачки меда на центрифуге он дробится на мелкие капли и разрушается «внутренняя структура мёда»
3. В мелких каплях откачиваемого меда увеличивается поверхность контактирования мёда с кислородом воздуха. Мед насыщается кислородом, который окисляет все ценное в пчелином меде.
4. Мед вступает в химические реакции при контакте с металлом. При этом искажается природный химический состав натурального пчелиного меда
5. Вихревые потоки воздуха в центрифуге ускоряют испарение из меда ароматических веществ, лишая мед природного аромата.
Попробую сформулировать свое отношение к каждому из аргументов противников металлических центрифуг.
1. Давить или крутить? Обращение к опыту предков — базовая фишка производителей органик продуктов. Проблема в том, что пращуры наших пращуров не умели давить мед и жевали восковые соты с медом. И делали это в течении гораздо большего временного периода, чем период между изобретением рычажного пресса и центрифуги. Так что истинно нативным медом можно считать только сотовый мед, запечатанный пчелами восковыми крышечками. Все остальное (пресс и центрифуга в том числе) — разные виды технологической бесовщины.
2. Представления об объективном существовании значимой для потребителей меда «внутренней структуре мёда» я отношу к области суеверий. Отличие суеверий от научного знания и гипотез заключается в том, то доказать или опровергнуть суеверие в принципе невозможно. Суеверие основано на безусловной вере. Я же не верю в существование внутренней структуры пчелиного меда, так как непонятно, что считать элементом этой внутренней структуры? Дело в том, что в процессе потребления меда (пчелами или человеком) мёд расщепляется на молекулы химических веществ, входящих в его состав. Это происходит при разбавлении меда водой, слюной и желудочным соком до того момента, как мёд будет усвоен организмом животного. То есть внутренней структурой мёда можно считать химические молекулы его составных веществ, которые безусловно сохраняются в любых мелких капельках мёда в процессе его откачки на центрифуге.
3. Отрицательное влияние атмосферного кислорода на сохранность природных свойств меда при возросшей поверхности соприкосновения меда с кислородом в процессе центрифугирования следует уже относить к рабочей гипотезе, которую можно проверить, изучив состав меда до и после откачки. К сожалению, мне неизвестны результаты таких исследований. Сторонники гипотезы окисления меда кислородом воздуха в следствии своего скептического отношения к современной науке, скорее всего, таких исследований также не проводили. Я бы выдвинул альтернативную гипотезу: атмосферный кислород никак не влияет на состав меда в процессе его откачки на центрифуге. Дело в том, что в процессе созревания исходного цветочного нектара в мёд он неоднократно по-капельно перемещается пчелами внутри улья. Период времени созревания меда в улье на порядок превышает период откачки меда в медогонке. В ходе таких перемещений все, что должно и может быть окислено кислородом воздуха в меде окисляется. Зрелый мед в запечатанных сотах уже предельно насыщен свободным кислородом. То есть дополнительный кислород в процессе откачки меда уже не поглощается зрелым медом, а выветривается из меда в процессе его отстойки. Конечно же при дальнейшем длительном хранении откаченного меда в открытой таре кислород постепенно вступает в реакцию с расположенными на поверхности меда веществами. Но хранить мед рекомендуется в темном месте, при пониженной температуре и в плотно закрытой таре. Солнечный свет и высокая температура хранения на порядок более действенные факторы изменения химического состава меда, чем кратковременный контакт зрелого меда с атмосферным кислородом в процессе его откачки.
4. Химические реакции мёда с материалом медогонки. Как известно всем неверующим, в нашем мире все со всем реагирует. Различается лишь интенсивность взаимодействия. Органик перфекционистам, опасающимся искажения меда материалами тары, можно посоветовать употреблять исключительно сотовый мед. Всем остальным придется сравнивать химическую и биологическую агрессивность различных конструкционных материалов. По химической инертности бесспорным лидером можно считать стекло и стеклокерамику, однако делать центрифужные медогонки из стекла пока еще никто не решился, поэтому спор обычно ведется: что лучше дерево или металл? Научно доказано, что черное и оцинкованное железо, также как и алюминий и латунь окисляются медом, который по уровню PH является слабой кислотой. Уважающие своих клиентов пчеловоды не используют в качестве инструментов, контактирующих с медом никакие металлы, кроме кислотоустойчивой пищевой нержавеющей стали, поэтому в дальнейшем под металлом я буду иметь ввиду пищевую нержавеющую сталь, которая де факто стала стандартным материалом для оборудования пищевой промышленности, контактирующего с пищевыми продуктами. Противники использования металлических медогонок, не имея результатов научных исследование, подтверждающих вред нержавеющей стали, обычно прибегают к убийственному, на их взгляд аргументу: если вставить зубные протезы из нержавеющей стали, то во рту первое время будет ощущение металлического привкуса, следовательно металл вступает в химическую связь с органическими продуктами. Однако, если вместо металлических протезов вставить зубные протезы из дерева, то уверен, что первое время во рту будет ощущаться вкус дерева. Думаю, что в данных случаях речь идет не об активных химических реакциях, а о специфическом раздражении вкусовых рецепторов человека различными веществами. Получается, что в отсутствии объективных данных о сравнительной химической стойкости пищевой нержавеющей стали и дерева к пчелиному мёду, вопрос о предпочтительности использования этих материалов в конструкции медогонки должен решаться сравнением других их потребительских свойств. И здесь металл безусловно более предпочтителен, чем дерево. Природная пористость дерева затрудняет процесс его очистки от остатков меда и делает металл более гигиеничным материалом. Металл легко отмывается простой водой, для санитарной обработки дерева требуются более агрессивные чистящие смеси, что отрицательно сказывается на органичности производства мёда. Впрочем сторонники деревянных медогонок в большинстве своем не заморачиваются химией и в результате деревянная медогонка в гораздо более вероятном случае, чем, металлическая, может стать источником размножения разной вредной живности в порах древесины с остатками питательного мёда.
5. Ароматные вихри. Конструкции современных медогонок предусматривают неподвижные металлические корпуса и подвижные вращающиеся рамки с медом. Это провоцирует сторонников давленного меда обвинять центрифужные медогонки в создании дополнительных вихревых потоков воздуха, уносящих из летящих на стенки капель мёда легко испаримые эфирные ароматы свежего меда. Это действительно так, аромат в помещении, где откачивается мед стоит неописуемый. Однако, насколько существенна потеря части легко испаримых эфирных масел мёда для его целебных и вкусовых характеристик? Научные исследования на эту тему мне опять же неизвестны. Могу поделиться результатами собственного эксперимента по сравнению органолептических свойств свежеоткаченного мёда и меда, стекшего с рамок при их распечатке, до помещения рамок в медогонку. Разочарую сторонников дедовских методов откачки меда: каких либо различий в аромате и вкусе меда я, на свой субъективный взгляд, не заметил.
Что же у нас получается в сухом остатке? Сторонникам истинно органических натуральных продуктов можно посоветовать употреблять исключительно сотовый мед, гарантирующий его нативность. Для бескомпромиссных натуралов в ассортимент Домашней пасеки Заокские просторы с 2021г. введен сотовый мед в мини рамках с использованием вощины собственного производства из воска пасеки. Для тех, кто не любит жевать пчелиные соты с медом, по-прежнему будет доступен натуральный луговой мед с разнотравья долины Скниги, откаченный на центрифужной медогонке из пищевой нержавеющей стали с традиционно безупречным вкусом и ароматом. Если же вы самостоятельно хотите сравнить качество откаченного меда и меда самостекшего с рамок при их распечатке, сообщите мне об этом при заказе меда для предоставления соответствующего образца.