В добавление к предыдущим постам о натуральном мёде (https://paseka-senino.ru/blog/2016/12/15/47/show https://paseka-senino.ru/blog/2019/10/03/130/show https://paseka-senino.ru/estestvennoe_pchelovodstvo/2019/10/04/131/show https://paseka-senino.ru/estestvennoe_pchelovodstvo/2019/09/27/127/show ) завершу серию эссе о самом массовом продукте пчеловодства ответом на вопрос: «Почему купленный мёд со временем расслоился?» Этот вопрос по популярности занимает третье место в реестре вопросов покупателей мёда. Первое и второе места конечно же за вопросами «Почем ваш мёд?» и «Почему так дорого?». Если мои ответы удовлетворяют потенциального покупателя, то от меня ожидают получить объяснение казусов с ранее приобретенным мёдом на ярмарках или у знакомых пасечников. Чаще всего, люди сталкиваются с брожением мёда или его расслаиванием. Про брожение мёда я уже писал здесь ( https://paseka-senino.ru/estestvennoe_pchelovodstvo/2019/04/24/89/show ), а для тех, кто столкнулся с расслаиванием мёда у меня две новости: хорошая и не очень.
Хорошая новость: если мёд расслаивается, то, highly likely, в нем точно есть хотя бы примесь натурального мёда. Дело в том, что при фальсификации мёда гораздо проще и дешевле для фальсификатора обеспечить однородность полученного субстанции, чем имитировать расслоение мёда. Например, наиболее распространенный и дешевый 100%-ный фальсификат мёда из глюкозной патоки на основе картофельного крахмала никогда не расслаивается. Основу же натурального мёда составляет смесь двух простых сахаров: фруктозы и глюкозы. Процентное соотношение этих сахаров в мёде зависит от состава исходного нектара. В процессе хранения мёда глюкоза и фруктоза по-разному кристаллизуются в зависимости от уровня температуры хранения и степени ее изменчивости. В целом, глюкоза более, чем фруктоза склонна к кристаллизации. Чем больше в мёде глюкозы, тем быстрее кристаллизуется мёд. Глюкозные меда, собранные с рапса или с подсолнечника кристаллизуются быстро и образуют твердую массу мёда. Фруктозный мёд с белой акации кристаллизуется медленнее и может до года оставаться в естественно жидком состоянии. Большинство полифлерных медов, собранных с различных растений, и мой луговой мёд в том числе, при пониженной стабильной температурt хранения постепенно кристаллизуются в течении месяца с момента откачки, при этом молекулы фруктозы размещаются между кристаллов глюкозы, обеспечивая однородность консистенции севшего мёда. Если же однородно севший мёд нагреть, не доводя до полного растворения центров кристаллизации глюкозы, а затем хранить при температуре выше +20Со, то при вторичной кристаллизации мёда часть молекул фруктозы не успевает разместиться между кристаллами глюкозы и, имея меньшую плотность, скапливается в верхней части емкости, формируя жидкую фракцию. Мёд расслаивается. При этом следует отметить, что некоторые меда (например, гречишный) склонны к расслоению и при первичной кристаллизации. Фруктоза - более сладкая на вкус, чем глюкоза, поэтому расслоившийся мёд будет иметь разный вкус жидкой и твердой фракции. Так что, само по себе, расслоение меда не является признаком его фальсификации.
Не очень хорошая новость заключается в том, что, скорее всего, расслоившийся мёд ранее подвергался нагреву при декристаллизации. Например, после откачки мёд хранился в большой емкости, где кристаллизовался в однородную массу. Для облегчения фасовки мёд частично нагрели до мягкого состояния и налили в розничную тару. После приобретения вы поставил мёд на хранение в кухонный шкаф над плитой. Вторичная кристаллизация мёда произойдет с расслоением.
С учетом вышесказанного, если вы не хотите, чтобы купленный однородным мёд при хранении расслаивался, старайтесь приобретать его у тех пасечников, кто фасует мёд после откачки непостредственно в розничную тару и хранит его до реализации при пониженной температуре (как это делаю я на Домашней пасеке Заокские просторы :) После приобретения мёда необходимо обеспечивать стабильно пониженную температуру его дальнейшего хранения (холодильник или погреб).
На фото образец моего севшего гарантированно натурального лугового мёда, который расслоился после двух недельного хранения на торговой точке при температуре ок +28Со. До перемещения на торговую точку этот мёд кристаллизовался в однородную массу и хранился при температуре +15Со. За время хранения при повышенной температуре мёд частично распустился и затем повторно кристаллизовался уже с расслоением фракций глюкозы и фруктозы.