Натуральный пчелиный мед с физико-химической (не биологической, не медицинской и не религиозной) точки зрения представляет собой концентрированный раствор смеси простых углеводов (в основном глюкозы и фруктозы) (75-80%) в воде (16-20% ) с незначительными примесями (1%) биологически активных ферментов и минеральных веществ. Значительная разница в продажной цене натурального меда и химически чистого свекловичного сахара (до двух раз для дешевых кондитерских сортов меда и до 10 раз в случае меда естественных пасек) определяет склонность недобропорядочных продавцов меда к его фальсификации различными методами. Я сейчас не буду говорить о способах полной или частичной замены меда на его более дешевые сладкие аналоги. Речь пойдет о возможных различиях в качестве честно собранного пчелами натурального меда и методах оценки качества меда.
Натуральный цветочный мед производится пчелами из цветочного нектара (падевый мед пчелы собирают с сахаристых выделений тли или листей растений). В момент сбора нектар содержит до 70% воды и всего лишь ок. 30% сахаров. В зависимости от температуры и влажности воздуха, и прежде всего от вида растения медоноса конкретное соотношение воды и сахаров в нектаре может отличаться в ту или иную сторону. Уже по пути в улей в наполненном нектаром зобике пчелы сборщицы под воздействием ферментов начинаются процессы превращения нектара в мед: уменьшается влажность, углеводы нектара расщепляются на простые сахара глюкозу и фруктозу, будущий мед обогащается биологически активными веществами, участвующими в поддержании здоровья пчелиной семьи во время длительно зимовки, когда мед на пол года становиться единственным источником энергии, сохраняющей пчелиную семью от замерзания. После попадания в улей нектар, если он не был сразу же потреблен ульевыми пчелами и растущими личинками пчел, продолжает превращаться в мед. Для этого нелетные пчелы принимают от пчел-сборщиц нектар из зобика в зобик, размещают его тонким слоем в пустые соты для испарения лишней влаги, и далее регулярно пропускают нектаро-мед через свои зобики, обогащая его ферментами своих внутренних желез. При достижении влажности меда 15-20% возросшая концентрация сахаров в меде делает невозможным развитие в нем процессов дрожжевого брожения пчелы запечатывают соты с медом восковыми крышечками и таком виде мед может хранится в жидком виде не менее полугода - весь период зимовки пчелиной семьи. Это, конечно, если мед - полифлерный, собранный пчелами в условиях свободного выбора естественных медоносов. При промышленном ведении пчеловодства с кочевкой пчел на моно поля рапса или подсолнечника собранный пчелами мед может кристаллизоваться практически сразу же в сотах из-за повышенного содержания глюкозы в нектаре этих растений. Такой мед не пригоден для зимовки пчел из-за того, что у пчел нет зубов для разгрызания кристаллизованного меда и нет достаточных внутреульевых источника жидкой воды для растворения кристаллов глюкозы (водяные пары выделяются в процессе дыхания зимнего клуба пчел, но из-за поддержания низкой относительной влажности воздуха внутри клуба эти пары конденсируются в жидкую воду за пределами клуба пчел и недоступны зимующим пчелам для разжижения кристаллического меда).
Процесс созревания меда до момента запечатывания длится около недели. При этом пчелы начинают потреблять запечатанный в сотах мед спустя несколько месяцев после его запечатки. Часть меда, собранного в августе и сентябре из-за повышенной влажности и низких температур воздуха не успевает достаточно высохнуть в сотах и вообще остается незапечатанным. В этих условиях интересен вопрос: каким образом можно оценить степень зрелости меда (его готовности к потреблению в качестве полезного природного продукта)? Для пасечников это вопрос всегда решался просто: если мед запечатан, то он считается зрелым. При покупке же меда в рознице определить по внешним и органолептическим признакам зрелость меда практически невозможно, если только не покупать запечатанный сотовый мед.
Современная наука в помощь покупателям натурального меда предлагает использовать несколько объективных методов оценки степени зрелости меда. Исторически первым среди них была оценка зрелости меда по степени его влажности. Плотность запечатанного меда составляет 1,41-1,51 кг/л,. Метод простой и в устах деревенских знатоков обычно звучит так: литр настоящего меда должен весить не менее 1,5 кг. Однако, насколько справедливо это суждение? Во-первых, процент содержания влаги в меде никак не влияет на его целебные свойства. Более того, сами пчелы при наличии свежего нектара с существенно большей влажностью, чем запечатанный мед всегда предпочтут нектар меду. Человек разумный в своем большинстве предпочитает также потреблять мед в разбавленном виде или сразу же запивая мед водой. Во-вторых, при современной технике требуемую влажность меда легко достичь методами искусственной осушки меда в специальных машинах, чем занимаются промышленные производители меда с поступившими к ним партиями меда с различной естественной влажностью.
К тому же довольно просто обеспечить требуемую плотность за счет подбора концентрации сахарного сиропа. По существу, низкая влажность меда имеет значение только для длительного хранения меда при повышенной температуре (более +20Со), так как в этих условиях хранения низкая влажность препятствует развитию спор дрожжевых грибов, приводящих к закисанию меда. При низкой же температуре хранения при нормативной 60% относительной влажности воздуха в зимующем пчелином гнезде влажный мед не закисает и успешно используется пчелами во время зимовки. Обычно, незапечатанный влажный мед осеннего сбора размещается в гнезде рядом с зимующим клубом и потребляется в первую очередь при зимовке. В целом, требование к низкой влажности меда следует считать критерием технологической зрелости меда, имеющим значение для условий хранения меда, а не критерий оценки его целебных свойств.
С развитием аналитической химии зрелость меда стали определять лабораторно по содержанию в меде отдельных его составляющих, добавляемым пчелами в нектар в процессе его ферментизации. Наиболее простым для измерения из таких веществом оказался фермент диастаза, ответственный за расщепление крахмалов нектара на молекулы глюкозы. Диастаза вырабатывается организмом пчелы и добавляется в нектар в зависимости от уровня содержания в нектаре крахмала. Количество диастазы в меде измеряется лабораторно и характеризуется диастазным числом, которое по ГОСТ должно быть в натуральном меде не менее 7,0. Одно время в быту считалось, что чем больше диастазное число меда, тем выше степень переработки нектара в мед. Однако, диастаза плохо подходит для правильного критерия оценки биологической зрелости меда. Во-первых, сама по себе диастаза не является ценным лекарственным компонентом меда. Диастаза в гораздо большем количестве, чем в меде, вырабатывается организмом человека эндогенно в процессе расщепления пищевого крахмала. Во вторых, количество диастазы в меде зависит от содержания крахмала в нектаре, что в свою очередь определяется составом местных медоносов. Так, нектар белой акации содержит мало крахмала и ценнейший акациевый мед характеризуется крайне низким диастазным числом. Нектар северных медоносов более крахмалистый и диастазное число северного меда бывает более высоким. Получается, что измерение зрелости меда по его диастазному числу не дает объективную оценку биологической ценности меда.
В настоящее время наука предлагает оценивать зрелость натурального меда по содержанию в нем пролина. Пролин – близкое к аминокислотам вещество, не содержащееся в цветочном нектаре, добавляется пчелами в мед в процессе переработки цветочного нектара в мед. В организме человека пролин участвует, в частности, в формировании коллагена. Количество пролина в меде прямо зависит от того, сколько раз капелька нектара пройдет через зобики ульевых пчел перед тем, как мед будет запечатан восковой крышкой и оставлен пчелами на консервации. Замечено, что при переработке сахарного сиропа количество пролина в меде не увеличивается. Также замечено, что при длительной зимовке пчел количество пролина в заготавливаемом пчелами меде существенно выше, чем при короткой южной зимовке. По совокупности особенностей появления пролина в нектаре его содержание в товарном меде сегодня считается наиболее надежным показателем биологической зрелости меда.
Накануне медового спаса 2020 и массового посещения вами медовых ярмарок могу предложить вопрос на засыпку, который можно задать настоящим пчеловодам, торгующим в августе свежим медом урожая 2020: Какое содержание пролина в вашем меде? И Как вы определили содержание пролина в вашем меде?
Мой луговой цветочный мед долины Скниги Домашней пасеки Заокские просторы ежегодно исследуется в лаборатории. По результатам испытаний выдается официальный протокол. Мед 2019г. имел влажность 19% (по ГОСТ не выше 20%), диастазное число 26 (по ГОСТ не ниже 8 и 17 в среднем по Московскому региону) и содержание пролина 555 мг/кг (по ГОСТ не менее 180). Качество меда 2020 еще только предстоит лабораторно оценить после его откачки в октябре.