При очередной доставке клиентам новой партии свежеоткаченного меда Домашней пасеки Заокские просторы столкнулся с неприятной новостью о начале брожения моего меда после полугодового его храния в московской квартире у одного из моих уважаемых клиентов. В интернете есть много информативных материалов о причинах брожения меда, например http://medok.com/encyclopedia/medovaya-encziklopediya/brozhenie-meda-pochemu-med-zabrodil-i-kak-etogo-izbezhat.html ( со всем , сказанном в этом сообщении я согласен). Дополнительно, от себя хотелось бы добавить следующее.
Любой мед натурального происхождения содержит в себе споры дрожжевых грибков, которые при благоприятных для них условиях начинают размножаться, приводя к брожению меда. Споры дрожжевых грибков всегда содержаться в окружающем нас воздухе, которым мы дышим. Гарантированно обезопасить мед от брожения можно лишь при его нагреве до 60Со в течении часа. К такой пастеризации меда обычно прибегают в промышленном пчеловодстве в процессе распускания и фасовки севшегго меда. Но нагрев меда при пастеризации вместе с лишением жизненной активности спор дрожжей, одновременно, разлагает все биологически активные вещества меда, определяющие его целебную силу. Поэтому пастеризованный мед из ценного продукта превращается в обыкновенный подсластитель. Если мед не нагревать, то предотвратить брожение натурального меда можно при соблюдении условияй его хранения. В соответствии с ГОСТ зрелый мед имеет влажность менее 20% и должен хранится при температуре ниже +20Со в плотно закрытой таре.Экспериментально установлено, что споры дрожжевых грибков способны прорастать при температуре выше +13Со и влажности меда более 20%. Поэтому самый надежный способ предотвратить начало брожения меда - хранить его при температуре ниже 10Со. В городской квартире это - холодильник, в деревне - погреб. При фасовке своего меда я проверяю рефрактометром его влажность, в частности исходная влахность забродившего через полгода хранения меда была 18%. В силу высокой гидроскопичности меда (высокая способность впитывать влагу из окружающего воздуха), скорее всего забродивший мед хранился при температуре выше +20Со в неплотнозакрытой таре с доступом влажного воздуха. Исходная влажность меда весенней качки 2019г. составила 20% (верхний предел допустимой влажности меда), поэтому рекомендую всем приобредшим мой мед во избежании начала его брожения хранить его в прохладном месте (желательно в холодильнике) в плотно закрытой таре. Не смотря на риск начала брожения меда я, по-прежнему, по идейным мотивам не буду прибегать к пастеризации меда. Для снижения исходной влажности меда до нижнего порога в 16%, начиная с осени 2019г. в помещении, где я откачиваю и фасую мед будет установлен осушитель воздуха, а откаченый мед будет разделен по сортам: "супер" и "рядовой" мед. Мед "супер" будет производиться из полностью запечатанных сот. "Рядовой" мед будет откачиваться из сот, в которых остались незапечатанные ячейки. Дело в том, что при откачке меда в ноябре пчелы не успевают полностью осушить августовский и сентябрьский нектар и не запечатывают ячейки с медом повышенной влажности.