Много буков про показатели качества пчелиного мёда
В своих публикациях о нативном пчеловодстве я косвенно затрагивал тему "качества" меда. Отвечая на поступившие запросы читателей, попробую подробнее остановиться на содержании этого понятия с позиций нативного пчеловодства.
Для иллюстрации темы интересными фотографиями мне явно не хватает фантазии, поэтому ограничусь картинкой из моей августовской пасечной жизни: обычным видом из окна моего дома.
Прежде всего, понятие "качество мёда" - исторично, то есть меняется во времени. В эпоху до массового распространения низко затратных технологий получения сахарозы из сахарной свеклы или сахарного тростника пчелиный мёд был, по существу, единственным источником концентрированных углеводов в питании человека разумного. В те времена его качество определялось сладостью, калорийностью и способностью длительное время сохранять пищевую ценность других продуктов питания при их погружении в пчелиный мёд. В наше время эти свойства мёда теряются среди массы изобретенных человеком искусственных подсластителей, агро-промышленных углеводов и консервантов. В эпоху ограниченной физической активности, массового переедания и ожирения населения высокая калорийность мёда из плюса превращается в минус.
В современном мире показатели качества меда можно условно разделить на две группы: свойства меда, способствующие его длительному хранению, и свойства, определяющие его ценность как продукта питания.
Среди первой группы показателей качества еще совсем недавно главным считался показатель относительной влажности меда. До массового внедрения в городскую жизнь бытовых объемных холодильников обычным местом хранения семейных запасов меда был кухонный ящик рядом с плитой. Обычная температура в этом месте хранения составляет +23 -+25 Со При таких температурах натуральный пчелиный мед с относительной влажностью более 20% может в процессе хранения расслоиться на глюкозу и фруктозу или забродить (в нем прорастут жизнеспособные споры дрожжевых грибов всегда присутствующие в меде, не подвергнутом искусственной пастеризации при +70Со). Поэтому традиционно считалось, что чем гуще ( то есть суше) мед, тем он более качественен. Однако, стоит поместить мед на хранение в холодильник с температурой около +10Со и прорастание спор дрожжей будет предотвращено. В холодильнике натуральный мед может храниться без брожения с влажностью существенно более 20%. Для нативного пчеловодства важно понимать, что в естественной среде обитания медоносных пчел ( в пчелином гнезде) запасы зимнего кормового меда размещены за пределами зимнего клуба пчел и хранятся при температуре окружающей среды на уровне 0Со, а иногда и ниже. Кроме того, проведенные исследования показали, что существует обратная зависимость между температурой хранения меда и сохранностью содержащихся в меде биологически активных веществ, определяющих пищевую ценность меда. Чем ниже температура хранения. тем медленнее идет разложение органических молекул. Получается, что при рекомендованном хранении меда в холодильнике уровень естественной влажности меда теряет свое былое значения для современной оценки качества меда.
Качество натурального меда как продукта питания человека обычно оценивается по ботаническому происхождению меда, месту сбора нектара, степени зрелости меда перед его отбором из улья, насыщенности его ферментами, по аромату и вкусу. Неистребимый общественный интерес к архаике наделяет еще особым "качеством" мёд, отобранный из бортей или колод.
Сразу скажу, я не буду анализировать аромат и вкус мёда. На вкус и цвет - товарищей нет. Хотя в практической жизни эти показатели для большинства любителей меда являются определяющими в оценке его качества. Также не буду писать о мнимой зависимости пищевого качества меда от конструкции пчелиных ульев или от материала, из которых изготовлены ульи. Признаюсь, мне не дано прочувствовать особый "дух предков" в бортьевом мёде или в меде из деревянных колод. Вместо духа предков я ощущаю в этих медах запахи остатков продуктов жизнедеятельности личинок пчелиного расплода неотделимых от бортьевого или колодного меда из-а применяемых методов его отбора. Неоднозначна связь качества меда с его ценой. При многозвенной цепочке посредников между производителем и конечным потребителем высокая розничная цена меда будет устанавливаться и на дешевый низкокачественный продукт. Кроме того, высокая цена меда может быть связана не с его уникальными свойствами, а с ограниченными объемами производства или сложностью технологии добывания меда. Это относится в первую очередь к бортевому, колодному меду или меду, добываемому у диких пчел с гнездами в расщелинах скал.
Остановлюсь подробнее на остальных показателях пищевого качества меда.
Ботаническое (географическое) происхождение мёда и его качество
Для массового сознания характерно перенесение на мед целебных свойств тех или иных растений, с которых пчелы собирают нектар. Это предопределило популярность разновидностей медов, собранных к различных лекарственных растений. Оставлю за скобками многочисленные случаи фальсификаций меда, когда подснежниковый и ландышевый мед разливается из одной фляги меда с подсолнечника. С точки зрения нативного пчеловодства, любой монофлерный мед (собранный с одного источника нектара) - противоестественен для медоносных пчел. Здесь следует сказать, что природное предназначение мёда - служить медоносным пчелам единственным источником корма (энергии) на протяжении длительной зимовки. Для этого естественный отбор приучил пчел готовить мед из всего комплекса нектара растений-медоносов, произрастающих в местах их естественного проживания. Недостаток каких-либо веществ в нектаре одних растений в природе компенсируется наличием этих веществ в нектаре других растений. В природе не существует монофлерных медов. Даже, если пчелы обитают в центре липовой рощи, мед в течении сезона (4-5 месяцев в средней полосе России) они собирают с многочисленных видов растений, так как липа цветет только 2 недели в году. Монофлерные меда - изобретение человека, когда пчелы искусственно вывозятся на поля цветущих сельскохозяйственных медоносов, а полученный мед сразу же откачивается на продажу без его естественного смешения в пчелином гнезде с медом, собранным с других медоносов. Многие такие монофлерные меда в принципе непригодны в качестве зимнего корма пчел из-за склонности к быстрой кристаллизации (рапсовый и подсолнечниковый меда). К сожалению современная наука пока не знает точно, какой именно комплекс веществ превращает мед в полноценный зимний корм медоносных пчел, поэтому, с точки зрения нативного пчеловодства, самым качественным медом является мед с разнотравья, собранный пчелами в их свободном полете на протяжении всего сезона медосбора. Монофлерные меда могут с большей или меньшей степенью соответствовать различным субъективным вкусовым предпочтениям людей, но не могут использоваться для объективной оценки пищевого качества меда. Фраза "лучший мед - это липовый (акациевый, каштановый) мед" говорит всего лишь об индивидуальных особенностях вкуса ее произносящего.
Несколько иная ситуация с географическим расположением места сбора нектара. Каждая местность характеризуется своим комплексом медоносных растений как по составу, так и по массовой доле отднльных медоносов, определяющих уникальность местных медов. Однако, широко распространенные бренды "Башкирский мед" или "Алтайский мёд" - это разговор ни о чем. Пчелы собирают нектар в радиусе до 2-3 км от места нахождения своего гнезда, поэтому географическую привязку меда имеет смысл производить к территориям размером не более 5х5 км и к территориям с одинаковым климатом и составом медоносов. Размеры Башкирии и Алтая измеряются сотнями километров, где альпийские луга могут соседствовать с промышленными районами или районами карьерной добычи полезных ископаемых. Могу привести пример моей Домашней пасеки Заокские просторы. По стечению обстоятельств в пределах лета моих пчел находятся исключительно разнотравные луга долины Скниги - небольшого притока Оки без промышленных предприятий, угольных разрезов и без посевов сельскохозяйственных культур. Роза ветров пригоняет на пасеку массивы воздуха с дремучих более западных районов Калужской области. Уже в 100 км южнее пасеки (вне доступности для моих пчел) находятся Тульские черноземы с интенсивным земледелием и химическими потравами, а также крупные промышленные зоны.
Зрелость меда как показатель его качества
В природе зрелость меда определяется его способностью быть полноценным зимним кормом для пчел. В естественной среде пчелы начинают потреблять запасенный летом мед после формирования зимнего клуба пчел (в октябре) и заканчивают его потребление с появлением источников свежего нектара в апреле следующего года, то есть в нативном пчеловодстве зрелым признается мед, откаченный из улья с октября до марта. Именно в это период можно считать без дополнительных лабораторных исследований, что мед идеально готов к выполнению своей функции как продукта питания. Такой подход к оценке зрелости меда отличается от практики промышленного пчеловодства. Для промышленного пчеловодства зрелость меда определяется моментом запечатывания пчелами сотовых рамок восковыми крышечками, а это может происходить и в мае-июне в отношении меда, собранного с весенних медоносов. Пчелы запечатывают мед после достижения им определенного уровня влажности, исключающего брожение меда в летнем гнезде, где температура достигает +36Со (нормальная температура рядом с открытым расплодом пчел). В то же время пока достоверно неизвестно какие ферментативные процессы продолжаются в запечатанном меде с момента его запечатывания летом до начала его потребления пчелами поздней осенью. Поэтому, если следовать природе, то высшей степенью зрелости меда следует признать момент наступление зимовки пчел, а не факт запечатывания сотовых рамок. С другой стороны, научно доказан неизбежный распад органических молекул ферментов в меде по мере его хранения, поэтому биологическая активность ферментов в меде с каждым годом хранения неумолимо снижается. Другими словами, накопленная зрелость меда - не вечна и зрелый мед после многолетнего хранения неизбежно уступит в своем качестве (в современном смысле питательного качества меда) меду однолетнему. Оптимальный период зрелости меда - с осени сезона медосбора до весны следующего сезона.
Ферментная активность меда как показатель его качества
В любом натуральном пчелином меде содержится до 20% воды и до 79% глюкозы, фруктозы и других сахаров. Вода, глюкоза и фруктоза (99% химического состава пчелиного мёда) в питании современного человека вполне могут быть получены из других источников, помимо мёда. Избыток углеводов даже вреден в условиях малоподвижности современного человечества. Уникальность пчелиного мёда, как источника питания человека, придают ему ферменты и биологически активные вещества (менее 1% весового состава меда), добавляемые пчелами в мед для обеспечения его антибактериальных и пробиотических свойств - торможения развития вредных микроорганизмов (например, гнилостных) и способствования ускоренному развитию микроорганизмов полезных (например, лактобактерий). Таких биологически активных веществ в меде обнаружили более 200. Для большинства из них пока доподлинно не известна их роль в обмене веществ человека. Из-за затратности и технологических сложностей определения содержания в меде всех ферментов на практике для оценки степени ферментизации меда в настоящее время используют обычно два показателя: диастазное число меда и содержание в меде пролина. Диастаза и пролин не являются уникальными составляющим пчелиного меда. Они в достаточных количествах вырабатываются организмом человека и без потребления меда для расщепления пищевого крахмала на глюкозу и фруктозу (диастаза) или образование коллагена (пролин). Содержание диастазы в меде сильно зависит от состава медоносной базы пасеки (от крахмалистости собираемого пчелами цветочного нектара) По существу, диастазное число - индикатор натуральности пчелиного меда, так как диастаза не содержится в цветочном нектаре и вырабатывается пчелами в процессе превращения нектара в мед. Другим, более современным и более совершенным индикатором ферментной насыщенности пчелиного меда является показатель содержания в меде пролина, который также выделяется пчелами при переработке нектара в мед, но, в отличии от диастазы может также характеризовать длительность процесса преобразования нектара в мед. Цветочный нектар в процессе превращения в мед многократно заглатывается ульевыми пчелами, обогащается ферментами и помещается вновь на обсушку в ячейки сот. Считается, что пролин добавляется в нектар при каждом его прохождении через пчелиный медовый зобик.
К сожалению, достижения химической промышленности предоставили фальсификаторам меда полный спектр синтетически полученных ферментов, поэтому в руках умелых китайцев любой сахарный сироп может быть обогащен лабораторно оцениваемыми , но синтетически произведенными ферментами вместо кропотливой работы медовых зобиков пчел с цветочным нектаром. В этих условиях определяющим показателем качества меда становится добропорядочность пасечника и отсутствие посредников (потенциальных источников фальсификаций) между добропорядочным пасечником и розничным покупателем натурального пчелиного мёда.