Изменение мёда при различных условиях его хранения
В прошлом году в чате пчеловодов-естественников случилась очередная дискуссия об изменениях качества меда при различных способах его хранения. Как влияет время откачки меда и место хранения на его свойства? Среди естественников распространены два альтернативных мнения: 1) циничные материалисты считают, что после запечатывания пчелами мёда в сотах в дальнейшем происходит неумолимое снижение степени его ферментизации, скорость которого зависит от температуры хранения меда (чем выше температура хранения, тем быстрее разлагаются биологически активные ферменты в меде), 2) духовные родноверы считают, что по мере хранения мёда он продолжает набирать свою целебную силу (продолжает дозревать и ферментизироваться), поэтому , например отбор меда весной после его зимовки в сотах в пчелином гнезде, с их точки зрения более предпочтителен, чем осенний отбор меда только что прошедшего сезона.
Устав от обмена голословными аргументами на уровне здравого смысла я тогда дал зарок провести лабораторные испытания образцов меда с различной датой откачки из сот и с разными местами хранения одного и того же мёда лугового разнотравья долины реки Скнига (Тульская область). Всего было заготовлено 4 образца меда 2021г: 3 образца меда (№1,№2,№4), откаченного в ноябре 2021г. и один образец меда (№3), отобранного и откаченного в апреле 2022г. после его зимовки в сотах в ульях с пчелиными семьями.
Для оценки качественного состава меда испытания всех образцов проводились в одной сертифицированной лаборатории (Аналитический центр Апис) по 4 показателям: массовая доля воды, диастазное число, содержание пролина и пыльцевой состав. Влажность меда определяет приспособленность меда к длительному хранение без сбраживания, диастазное число характеризует ферментную насыщенность меда, содержание пролина используется для оценки его зрелости, а пыльцевой состав характеризует предпочтения пчел при формировании зимних кормовых запасов меда (осенью я отбираю мед с крайних рамок, размещенных за пределами зимнего клуба пчел, весной мед отбирается из рамок, на которых размещался зимний клуб пчел).
По состоянию на апрель 2022г. появилась возможность сравнить качественный состав меда непосредственно после его откачки в ноябре (образец 1) с медом, хранившемся после откачки 5 месяцев в неотапливаемом помещении (образец №2) и с медом, отобранным весной из пчелиных гнезд после его зимовки в запечатанных сотах (образец №3). Результаты испытаний представлены в таблице.
К сожалению, мои циничные предположения подтвердились. Ферментная насыщенность и "зрелось" меда за полгода с момента его запечатывания в сотах снизилась, причем диастаза при хранении быстрее разлагается в сотах, а пролин быстрее разлагается при хранении в откаченном меде. Влажность гнездового весеннего меда оказалась на 14% выше влажности меда осенней качки и даже вышла на 3% за пределы влажности меда по ГОСТ, что говорит о том, что мед весенней качки для длительного дальнейшего хранения требует более низких температур из-за возросших рисков начала брожения.
Анализ пыльцевого состава меда показывает избирательность пчел при подготовке своих зимних запасов кормов. В гнездовой части мед с ранних медоносов (ива,купырь) соседствует с медом летних (донник, фацелия) и раннеосенних (золотарник) медоносов. Впрочем, меня смущают существенные расхождения в процентном содержании пыльцы отдельных медоносов в образцах меда из одной бочки (образец 1 и образец 2). Возможно это отражает субъективные различия в навыках лаборантов, проводивших подсчет пыльцевых зерен. Осенью 2022г я планирую завершить эксперимент лабораторными испытаниями образца №4. Будет интересно посмотреть на его пыльцевой состав в сравнении с однобочковыми образцами 1 и 2.